Sucedió el 30 de marzo en la comuna de La Higuera, Región de Coquimbo: un camión cargado con paltas proveniente del norte del país hacia Santiago era conducido por Emerson Herrera Robles, de 30 años, quien en el kilómetro 509 de la Ruta 5 Norte –y por razones que aún se investigan– perdió el control del vehículo de carga y se volcó. Herrera falleció en el accidente pero su cuerpo quedó atrapado en la cabina del camión y fue rescatado por Bomberos recién tres horas después. ¿Qué pasó durante ese lapso de tiempo? Distintas personas que transitaban por la misma carretera detuvieron sus vehículos para aprovechar de llevarse las paltas que quedaron desparramadas en el lugar. Es decir, mientras el cuerpo del chofer permanecía atrapado, la gente prefirió aprovechar la oportunidad de llevar a sus hogares palta gratis.
Este macabro hecho es solo una muestra de la valoración que los chilenos podemos llegar a darle a las paltas. Porque saqueos de camiones accidentados en carreteras llenos de cerveza o carne es algo relativamente común en todo el mundo. Pero obviar un cadáver por un par de kilos de palta puede llegar a sonar algo descabellado para quien no conoce la relación que tenemos en Chile con esta fruta originaria de Mesoamérica.
En nuestro país se consumen entre 7 y 8 kilos per cápita anuales de palta, lo que nos sitúa como el segundo país con más alto consumo de este producto en el mundo, solo superados por México. En esta época del año, con el verano recién finalizado, el kilo de paltas en el país ronda los 4.500 pesos. Avanzando hacia el invierno y prácticamente hasta bien entrada la primavera su valor solo aumentará y podría casi duplicarse. Aún así, el consumo de palta en millones de hogares chilenos se mantendrá más o menos constante. Claro está, dependiendo de las posibilidades económicas de cada cual. Tanto nos gusta la palta a los chilenos que ya no esperamos los meses cálidos para gozarla en plenitud y la comemos durante los doce meses del año. Y en pleno invierno, de ser necesario, compramos paltas traídas desde Perú e incluso Colombia. Obviamente, mucho más caras que las de producción nacional.
¿Qué hacemos con tanta palta? De todo. Es que a diferencia de países consumidores de palta como México, donde se usa en tacos, ensaladas, sopas e incluso postres; o Alemania, donde es un infaltable a la hora del té, en Chile su uso no solo va como parte de otras preparaciones, sino que en varias recetas la protagonista es la palta misma, tal como es el caso de todas las alternativas rellenas (reina cardenal, york, etc.) que conocemos. Además, la palta molida no solo es uno de los ingredientes más apreciados de nuestra sanguchería tradicional, sino que también se usa temprano por la mañana en unas tostadas para el desayuno o al final de la tarde en una marraqueta con palta de la hora de once. Es decir, en cualquier comida del día de cualquier chileno la palta puede ser protagonista. Y hay más, porque un muy peruano ceviche acá gana mucho con trozos de palta, lo mismo el sushi, que cuando lleva este producto se nos hace aún más apreciado. Además, el desarrollo de la escena gastronómica nacional de las últimas décadas jamás ha abandonado la palta y la ha llevado incluso a nuevos formatos como sopas, mousses e incluso la interesante palta grillada. En paralelo, preparaciones tan tradicionales como nuestra muy criolla ensalada de apio palta siguen teniendo una alta demanda y popularidad.
Algo que sin duda estimula el consumo de paltas entre los chilenos –además de su increíble textura y sabor– son los beneficios para nuestra salud que estarían asociados al hecho de incluir este producto dentro de nuestra alimentación habitual. Es que la palta contiene altos porcentajes de vitaminas A, C y E además de potasio, magnesio, calcio y una buena cantidad de ácidos grasos monoinsaturados como también un alto contenido de fibra. Es decir, al incurrir en el consumo sostenido de palta solo habrían beneficios para el cuerpo humano. Otra vez, el único pero sería el valor que puede llegar a alcanzar esta fruta en algunas épocas del año. Además, en rigor, la palta jamás –ni en plena temporada– baja a precios realmente accesibles, tal como sí pasa sobre todo durante el verano con tomates, melones y choclos. Aún así, nuestro consumo de palta suele ser parejo.
¿Siempre fuimos tan buenos para la palta? La verdad es que no. De hecho, basta con revisar recetarios de los años cincuenta o sesenta del siglo pasado para notar que, salvo las tradicionales paltas rellenas, no abundaban preparaciones con esta fruta. ¿Qué pasó entonces? Que a pesar de existir variedades de palta introducidas al país desde tiempos pretéritos, como la Negra de la Cruz o la Edranol, es con la llegada hacia fines de la década de los ochenta de la variedad Hass que todo cambió. Primero, porque comenzó a cultivarse de manera más o menos constante y con un cierto grado de tecnificación ya que su propósito era la exportación. Y segundo, que durante la década siguiente los productores de este tipo de palta hicieron bastantes campañas comunicacionales para dar a conocer este nuevo producto entre los chilenos y de paso estimular su consumo. A la vista de los hechos, la cosa funcionó. Porque la habitualidad y volumen del consumo de palta que tenemos ahora, comparado con lo que era a mediados de los ochenta, es algo totalmente distinto y muestra un salto exponencial.
Mirando desde afuera uno podría pensar que el alto consumo de paltas en el país solo tiene externalidades positivas. Según cifras entregadas por José Gabriel Correa, presidente del directorio del Comité de Paltas de Chile, el país no solo produce 150 mil toneladas de palta por temporada para el mercado exportador sino que también importa una cantidad similar de este producto para cubrir el consumo de nuestro mercado externo. Es decir, hay una considerable actividad económica relacionada con la palta, la que va desde la agricultura hasta el comercio, pasando por la exportación y la importación además de la mano de obra e infraestructura asociadas a estas actividades. Por otra parte, están los beneficios para la salud ya mencionados que tiene el consumo de paltas en la población. Es decir, hasta acá, solo hay externalidades positivas en relación al consumo de palta en Chile.
¿Cuál es el problema? No pocos reclaman en torno a que el cultivo de paltas para la exportación ha mermado los campos de distintas zonas del país en torno al agua disponible para otros cultivos e incluso el consumo humano. “El palto es una planta subtropical, de raíces horizontales más que profundas, por lo que su consumo de agua individual no es tan elevado”, explica el ingeniero agrónomo y docente Claudio Martínez, agregando que “el problema verdadero es el diseño y volumen de estos cultivos. Es el modelo más bien industrial de este cultivo el que genera problemas en Chile”. En el país existen más de 33 mil hectáreas plantadas solo de la variedad Hass. Según Martínez, si el cultivo de paltas tuviese un menor volumen se podría hacer un buen manejo del agua y del producto mismo.
En nuestro país se consumen entre 7 y 8 kilos per cápita anuales de palta, lo que nos sitúa como el segundo país con más alto consumo de este producto en el mundo, solo superados por México.
En el Comité de Paltas de Chile ven el asunto desde otro ángulo: “Existen estudios que no son nuestros que establecen que el consumo de agua de los paltos es similar o incluso menor que el de otros cultivos tradicionales del campo chileno”, cuenta José Gabriel Correa, presidente del directorio de esta agrupación, agregando que “la concentración de los cultivos de palta en ciertas zonas de las regiones de Valparaíso y O’Higgins tiene que ver con el tema de evitar la heladas que le hacen muy mal a esta fruta”. Esto último también explicaría la aparición de los cultivos de palta en laderas de cerros durante los últimos años, pues éstas tampoco se ven afectadas por las heladas.
En paralelo, en el Comité de Paltas denuncian una suerte de activismo político por parte de organizaciones territoriales que habrían transformado a la industria de la palta en los culpables de la falta de agua en diversas zonas, “cuando la realidad de la escasez hídrica tiene relación con la sequía de quince años que llevamos en la zona central del país”, afirma Correa, agregando que los cultivos de paltos en Chile no están aumentado debido a la misma sequía.
Más allá de las posturas antagónicas en torno al cultivo de la palta en Chile, lo que está claro es que el volumen y rutina de consumo de este producto por parte de los chilenos ha roto con la estacionalidad del producto. Algo tan recomendado actualmente por el mundo de la salud y también el gastronómico y que nuestra obsesión por las paltas simplemente ignora. ¿Se imaginan una parrillada que no tenga entre las ensaladas de su carta la de palta con palmitos?, ¿creen ustedes que una fuente de soda podría prescindir del agregado de palta en sus completos, lomitos y churrascos al menos un par de meses por año?, ¿podría un supermercado dejar de tener un buen stock de paltas diariamente en sus góndolas? Me parece que la respuesta es un rotundo no. Y claro, a la hora de comer paltas a los chilenos poco nos va a importar el consumo de agua de los paltos, si estos cultivos efectivamente contribuyen a la sequía de algunas zonas del país e incluso si la palta que compramos ha sido producida en Quillota, Santa Cruz o algún rincón de Perú o Colombia.
Los chilenos simplemente queremos paltas, aquí y ahora. Y eso es muy difícil ya de cambiar. Más bien, diría yo, imposible.